Guida all'Etichettatura
Cosa prevede il Regolamento UE 1169/2011 per le conserve e i trasformati alimentari artigianali venduti nei mercati e nelle botteghe.
Il Regolamento UE 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori è il riferimento normativo principale per chiunque voglia vendere prodotti alimentari confezionati in Italia e in Europa. Si applica anche ai piccoli produttori artigianali. Non ci sono soglie di volume al di sotto delle quali le obbligazioni decadono.
Denominazione dell'alimento
La denominazione dell'alimento deve essere quella legale prevista dalla normativa specifica di settore, oppure una denominazione descrittiva che permetta all'acquirente di comprendere immediatamente la natura del prodotto. "Confettura di fichi" è corretto. "Delizia di fico" richiede ulteriori indicazioni descrittive.
Per le confetture e le marmellate esistono denominazioni protette dalla Direttiva 2001/113/CE recepita in Italia con il D.Lgs. 20/2004. Il termine "marmellata" si applica solo ai prodotti a base di agrumi. Tutti gli altri sono "confetture" o "composte".
Elenco degli ingredienti
Gli ingredienti devono essere elencati in ordine decrescente di peso, riferito al momento dell'utilizzo nella preparazione. L'acqua aggiunta va inclusa. Le spezie e le erbe aromatiche in quantità inferiore al 2% possono essere elencate in ordine diverso, precedute dalla dicitura "in proporzione variabile".
Per i prodotti derivati dalla lavorazione di ingredienti composti (es. conserve di verdure in olio), ogni componente dell'ingrediente composto deve essere elencato separatamente se supera il 2% del prodotto finito.
Allergeni: evidenziazione obbligatoria
Il Reg. UE 1169/2011 elenca 14 sostanze allergeniche principali che devono essere evidenziate nell'elenco ingredienti con carattere tipografico diverso dagli altri ingredienti (grassetto, maiuscolo o sottolineato). Tra queste: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi.
Per le conserve artigianali il rischio di contaminazione crociata va valutato e, se rilevante, comunicato con la dicitura "Può contenere tracce di...".
Quantità netta e peso sgocciolato
La quantità netta si esprime in unità di volume per i liquidi (millilitri o litri) e in unità di massa per gli altri prodotti (grammi o chilogrammi). Per i prodotti solidi confezionati in liquido di governo (es. sott'oli, sott'aceti) deve essere indicato anche il peso sgocciolato.
La dimensione minima dei caratteri per la quantità netta dipende dalla quantità nominale: sotto i 50 g o ml non c'è dimensione minima obbligatoria, tra 50 g e 200 g il carattere deve essere almeno 2 mm.
Termine minimo di conservazione o data di scadenza
Il termine minimo di conservazione (TMC), indicato con "da consumarsi preferibilmente entro...", si usa per i prodotti che non perdono le caratteristiche di sicurezza dopo tale data ma possono subire variazioni organolettiche. La data di scadenza si usa invece per i prodotti microbiologicamente deperibili.
Per le conserve acidificate e sterilizzate (pH inferiore a 4,6 o aw inferiore a 0,85) si usa generalmente il TMC. La determinazione corretta richiede una valutazione tecnica del prodotto specifico.
Dichiarazione nutrizionale
Obbligatoria per tutti i prodotti alimentari preimballati dal 13 dicembre 2016. Deve includere nell'ordine: valore energetico, grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale. Espressa per 100 g o 100 ml. Può essere integrata con i valori per porzione.
Per i piccoli produttori che realizzano ricette proprie, il calcolo dei valori nutrizionali richiede l'uso di banche dati alimentari accreditate o analisi di laboratorio. Il metodo deve essere documentato.
L'etichetta non è solo un obbligo legale. È il primo punto di contatto tra il produttore e il consumatore. Un'etichetta chiara, completa e ben progettata comunica professionalità e cura, anche su un vasetto da 200 grammi.